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饸烙面核心技术主要包含和面、制汤、卤料制作及面条压制等方面。

和面是基础。要选筋度高的面粉，像高筋粉、特精粉等。和面时，水温很关键，80℃ - 85℃为宜，水温过高面条粘牙，过低则僵硬。面粉与水的比例以5∶3为佳，水多面条易断，水少挤压费力且面条缺乏弹性。还可添加适量食碱，需提前用热水搅匀成碱水，再加入面粉，避免“花碱”现象。和好的面团要饧面1小时左右，让面筋网络进一步延伸。

制汤是灵魂。以羊汤为例，需用猪大骨或大块肉加四十余种天然香料，如花椒、大料、桂皮等，熬制数小时，让汤色香味俱佳。也可用荏油煵制汤臊，为汤注入特殊香气。

卤料制作能增添风味。像猪肉卤，用熟五花肉片、鸡蛋、黄花菜等食材，加骨头汤和多种调料熬制；羊肉卤则以羊肉为主料，搭配面盐、老抽等调料。

面条压制也有讲究。用床子挤压面坯时用力要均匀，否则面条表面不光滑且易断裂。煮面时间以二三分钟为宜，根据面条粗细灵活调整。煮好后可捞入加有熟油的盘中拌匀抖散，也可捞入冰水盆里透散，以获得不同口感。

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